榨菜也可以“减盐”，脱盐精准度可以控制在0.5%内……7月13日，人民网“透明工厂”系列直播走进重庆市涪陵榨菜集团。

在涪陵榨菜集团党委书记、董事长周斌全的带领下，由短道速滑男子500米世界纪录保持者武大靖，中国营养学会监事、四川省营养学会理事长、四川大学华西公共卫生学院教授张立实和消费者组成的观察团参观了乌江榨菜智能化生产车间，了解生产、加工、制作等各环节，并就榨菜生产的数字化升级、健康消费趋势对产品的转型作用等话题进行了互动、探讨。

“食品减盐与国民健康”座谈会于活动同期举行，张立实、涪陵榨菜集团总经理赵平和涪陵榨菜集团产品技术创新研究院榨菜研究所所长冉飒围绕食品减盐和工艺创新各自分享了观点。

智能化赋能产业升级

在现代技术的推动下，榨菜这一传统行业正在从传统手工制造转向规模化、智能化生产，并愈加重视产品的营养与安全，及生产质量管控。

在乌江榨菜历史文化馆中，周斌全指着一件件榨菜手工制具向观察团介绍道：“榨菜业的兴起可追至清末，其生产方式曾经以手工作坊为主。但是产业若要规模化发展，就必须告别小作坊的手作方式，实现高度智能化和自动化。”周斌全说，涪陵榨菜集团在2019年打造了业内首条智能化生产线，推动中国榨菜行业正式迈向智能化时代。

在智能化生产车间，全智能榨菜生产线有序运作，而中控室负责调度和安排整个车间有序生产。在直播过程中，智能化生产车间负责人、乌江榨菜涪陵生产基地白鹤梁厂厂长唐天国将中控室比作智能化生产线的大脑，在里面可以看到车间各应用系统生产的产能、质量、能耗、加工精度和设备状态等数据，与订单、工序、人员进行大数据关联、分析，以实现生产过程的全程追溯与实时监控。“智能化专网和数据物联网，便于控制中心工作人员实时监控各环节生产工序，确保运营状态的安全和准确”。

在座谈会上，冉飒也表示乌江榨菜生产线的智能化应用不仅实现了全方位的安全生产监控，在各生产环节也助力提高了效率和产能。“切分环节智能化设备可以确保切分后产品形态大小一致、棱角分明、无粘连，符合产品的统一要求；在脱盐环节，三级线性脱盐设备通过智能化感应技术会自动调整水流速度，从而达到精准脱盐的目的；充氮保鲜、巴氏灭菌在智能化程序的把控下，减少人工干预误差，保证产品质量和口味的稳定、统一；机器人装箱码垛大幅提升了装箱效率，自动化立体仓库也节约了大量的劳动成本”。

“轻盐”顺应消费新趋势

不久前，国务院办公厅发布《“十四五”国民健康规划》，其中指出要推进“三减三健”等专项行动。“三减”其中一项为减盐，很多食品企业对此展开了研究和实践应用。

在乌江榨菜的窖池厂房里，产品技术创新研究院产品经理何雨橙向观察团介绍，目前集团内共有256个浅盐窖池。“饮食减盐已成为全社会普遍共识，为满足国民健康饮食新需求，集团围绕产品‘轻盐’进行探索，减盐首先从原料腌制环节开始”。

为满足消费者对健康产品不断增长的需求，涪陵榨菜集团始终在以技术创新产品升级的道路上积极探索。“‘精准控盐’技术为产品控盐提供了有力的保证。”冉飒提到，“这项三级线性脱盐工艺，可以将经腌制的榨菜原料的含盐量从8%降至1.5-5.5%。在脱盐过程中，通过高精盐度传感器、盐度大数据分析软件等控制技术，可以让乌江榨菜的脱盐精准度控制在0.5%内。”

张立实补充道：“腌菜类食物在腌制一到两周时，亚硝酸盐含量达到峰值，这个时间段内不建议食用；之后亚硝酸盐含量会逐渐下降，时间越久含量越低，腌制两个月后已基本不能检出亚硝酸盐。”此外，在座谈会上，针对消费者如何选择低盐类食物，张教授给出四点建议：一看品牌，正常情况下正规品牌的食品，其生产各项指标都在国家要求的标准和限量范围之内；二看标识，大部分低盐产品会在包装上注明“轻盐”“低盐”字样，选购时一目了然；三看包装，如果产品采用铝箔充氮包装，大多为无防腐剂的保鲜工艺，意味着含盐量相对较低；四看产品的营养标签，注意食物中“钠”的含量并与类似产品进行比较。

技术革新助产品进阶

产品减盐意味着减少用盐量的同时，要实现不减鲜、不减味，这需要丰富的技术积累和完善的系统给与支撑。

据介绍，涪陵榨菜集团给企业的全系列产品都给出了“减盐30%以上”的目标，对企业研发部门的创新工艺提出了很高的要求。

对此，会上赵平解释道：“为实现这一目标，我们尝试采用‘浅盐窖藏-加香渍制’的创新工艺。榨菜的原料是青菜头，我们把腌制时间达6个月以上的原料以窖藏方法进行储藏，并让窖池常年保持在15℃-25℃，以保证不用依靠加盐而达到保持原料榨菜品质的目的。此外，添加辣椒、花椒、八角等香辛料调味，在乳化辅料生产车间里通过浸提萃取技术提取香辛料的香味物质，实现口感增鲜且用盐更少。”

实现轻盐不仅需要原料窖藏、脱盐等前端环节发力，后期的保鲜、灭菌、包装环节也需协同推动，赵平认为，这对技术提出更高的要求。“涪陵榨菜集团摒弃通过高盐或添加防腐剂的传统保鲜方式，尝试采用巴氏灭菌、氮气保鲜技术，以顺应减盐的时代需求”。对此，张立实在会上解释说，该生产线使用的新型巴氏灭菌工艺对产品的质量和安全有很大的提升作用，有助于达到避免添加防腐剂的目的。虽然国家允许腌制蔬菜添加一定量的防腐剂，但是无防腐剂的食品对消费者有更大的吸引力；同时也可避免高盐保鲜，防止过量盐分对人体健康的危害。

“今天的参观打破了我对榨菜的传统印象。产出鲜脆、轻盐的榨菜，不但需要有复杂、多元的技术加持，而且对生产环境的卫生、安全制定了高标准。生产榨菜也是一门学问。”武大靖说。

随着经济社会的发展，消费者对高质量生活的需求越发强烈，这对企业顺势调整提出了要求。“意识到消费市场的变化，我们首先升级产品，实现低盐的转变；同时升级工艺技术，推动产品实现减盐的目标。此次带领大家参观，无论是智能化生产线带来的高效生产作业，还是精准控盐工艺的应用，最终希望这些现代技术在提升产品品质的同时，为消费者提供更健康的消费选择。”在周斌全眼中，如何以科技创新促进产品健康转型，还有更多的未知等待集团去探索。